Tu connais peut-être le kéfir de lait. Le kéfir de fruits (on dit aussi kéfir d'eau) est son cousin : une boisson fermentée à base de jus ou d'eau sucrée, légèrement acidulée et pétillante. C'est le cœur de nos deux recettes.
Comment ça marche ?
Le kéfir, c'est une équipe de micro-organismes : des bactéries lactiques et des levures. Quand on les met dans un jus de fruits, elles se nourrissent de ses sucres et les transforment en :
- acide lactique, qui donne une acidité douce et ronde ;
- gaz carbonique, c'est-à-dire des bulles ;
- arômes, qui rendent la boisson plus complexe que le jus de départ.
Résultat : une boisson bien moins sucrée que le jus d'origine. Nos deux recettes contiennent 2,1 g (N°1) et 0,7 g (N°2) de sucres pour 100 ml.
Et l'alcool ?
Les levures produisent naturellement un tout petit peu d'alcool pendant la fermentation. C'est pour ça que nos étiquettes l'indiquent en toute transparence : la boisson peut contenir des traces d'alcool, inférieures à 0,8 %. On préfère te le dire clairement.
Kéfir ou kombucha ?
On les confond souvent. Le kombucha est fait à partir de thé sucré, fermenté par une « mère » qui produit surtout de l'acide acétique : il est plus vinaigré. Le kéfir de fruits produit surtout de l'acide lactique : il est plus rond, et garde le goût du fruit.
Comment on fait chez Vendredi
À nos débuts, en 2022 et 2023, on faisait tout à la main dans notre atelier de Nodebais : le kéfir fermentait dans des seaux, et on remplissait les bouteilles une par une.
En 2024, on a retravaillé nos recettes avec le Smart Gastronomy Lab de Gembloux pour pouvoir produire de plus grands volumes. Aujourd'hui, la fermentation est faite par un partenaire spécialisé à Bruges, avec des ferments sélectionnés (bactéries lactiques et levures) : même principe, mais un résultat plus régulier d'un lot à l'autre.
Ensuite, un peu de gaz carbonique est ajouté pour avoir des bulles régulières (c'est indiqué dans la liste des ingrédients), et les bouteilles sont pasteurisées. Ça permet de les garder deux ans, sans conservateur.
Envie de goûter la différence ? Commence par un plateau de fromages.
Où trouver Vendredi ?
Chez les cavistes Comptoir des Vins, dans des épiceries et des restaurants en Wallonie et à Bruxelles, ou en ligne sur le site de Comptoir des Vins, qui livre à domicile.